大闸蟹的评价指标，主要分理化指标和感官指标两种。

　　理化指标:

　　（1）雄蟹：粗蛋白≥14%、粗脂肪≥5%、肥满度≥0.57克/立方厘米、性腺占体重百分比≥2%。
　　（2）雌蟹：粗蛋白≥15%、粗脂肪≥9%、肥满度≥0.46克/立方厘米，性腺占体重百分比≥8%。
　　（3）氨基酸组成：天门冬氨酸≥1.3%，精氨酸≥1.3%，甘氨酸≥0.6%，丙氨酸≥0.8%。

　　感官指标：

　　（1）体态特征：青背白肚（背面呈青色，腹部为灰白色）、金爪黄毛、双螯强健、八足坚硬、蟹体厚实、反应敏捷。体型肥硕，头胸甲相对较厚，肉质致密，甲壳坚硬，有光泽。背部覆盖一层坚硬的背甲，腹部共有七节，弯向前方，贴在头胸部腹面。雌蟹腹部呈圆形（圆脐），雄蟹腹部为狭长三角形（尖脐），胸部的附肢包括一对大螯和四对步足。

　　（2）鲜活程度：外壳和螯足，步足完整，色质清爽，无异物附加，行动敏捷。

　　（3）气味：具有特有的腥鲜味。

　　（4）口味：蒸熟后，剥开背甲食用，鲜而不腻，肉质滑嫩，具有鲜、香、腥、肥的独特口味。

　　零售市场规格分级：

　　通常，公蟹每25克为一个梯度，分为3.0公、3.5公、4.0公、4.5公、5.0公等。母蟹每15克为一个梯度，分为2.5母、2.8母、3.0母、3.5母等。这里的单位为“两”。

　　水产行业零售，通常有“短斤缺两”的问题。这是个历史文化的问题。水产行业通常用司马制标示重量，和我们现在用的公制有区别的。

　　司马制（一斤十六两）是在中国已施行至少两千多年的衡制。虽然各朝代或各地的每斤实际重量或有不同，但是1斤=16两的重量单位比例制度源远流长。

　　司马制不只在中国沿用长久，而且早已散播至东亚（韩、日）以及东南亚等中华文化影响圈受到采用。